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Nella terra dei trulli il suolo e’ fertile e generoso e particolarmente adatto alla coltivazione di vigneti, uliveti, grano e cereali ed alla produzione di olio e vini pregiati. I prodotti utilizzati in cucina, semplici e genuini e legati al ritmo delle stagioni, hanno condotto alla creazione di svariate specialità gastronomiche, note in tutto il mondo, come le conserve di pomodoro, di peperoni e melanzane, conservati in olio o aceto durante l’estate e consumati durante il periodo invernale. Allo stesso modo, le fave novelle, essiccate al sole e ridotte in purea, vengono consumate successivamente accompagnate da erbe selvatiche, “cicorielle”e “sevoni”. Questo piatto unico e povero è divenuto l’emblema della tradizione culinaria pugliese insieme alla pasta tuttora fatta in casa, le “recchjetedde” (orecchiette chiuse) e le strascenate (orecchiette aperte). La pasta è uno degli elementi principali del menù pugliese e proprio per essa, nel 1647 i pugliesi lottarono aspramente e vittoriosamente contro i dominatori spagnoli, che avevano posto una tassa sul prezioso alimento. Il pesce, per la presenza di 800 km. di costa viene utilizzato ampiamente. Nel barese si pescano orate, sogliole, dentici e polipetti, preparati poi con gustosissimi sughi. Famosi sono il ciambotto barese che si ottiene mescolando numerose specie ittiche e la casseruola di polipetti, condita con un ragù a base di olio, cipolla, vino bianco, salsa, prezzemolo e pepe. A Taranto si coltivano invece, fin dai tempi più antichi, ostriche, ricci, cozze e datteri di mare che unitamente ad altri pesci permettono la preparazione di svariati tipi di zuppe e sughi per la pasta. Caratterizzano la cucina anche saporiti aromi e spezie, quali basilico, capperi ed origano. L’alimento che più degli altri contriddistingue le differenze tra le varie aree della Puglia è l’aglio, che usato in dosi massicce nella provincia di Foggia, tende a ridursi man mano che scendiamo verso sud, fino a scomparire del tutto nel leccese, dove si fa largo uso della cipolla. Nel tarantino e nel barese crescono in particolare i “lampasciuni”, cipolle selvatiche che si lessano e accompagnano all’insalata. La tradizione popolare pugliese è ancora oggi legata al culto del pane e delle sue varietà, come la celebre “frisedda”, una ciambella di farina bianca o integrale, con un buco molto stretto, cotta al forno, tagliata in due, ripassata al forno, inzuppata nell’acqua fredda e condita con sale, olio, pepe ed eventualmente pomodoro e cipolla. Diffusa è la raccolta dei funghi nei fitti boschi cedui della bassa Murgia: cardoncelli, chiodini, palummini ed i carnosi “funge askuante” dal sapore amaro e leggermente piccante. Gustosissimi i dessert di origine contadina, soprattutto i fichi essiccati al sole e farciti con mandorle abbrustolite e pezzi di cioccolato. Fiorente è l’allevamento del bestiame e famoso è “l’agnello al cartoccio” ed il “pollo al trullo”. Ampia e’ anche la scelta dei vini: pregiati i bianchi di Martina Franca e Massafra ed i rosati prodotti nelle Murgie e nel Salento oltre ai corposi primitivi di Manduria e di Sava.
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